Dos de cabillaud bonne femme, riz pilaf **

 

Fiche technique de fabrication N°5769

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,134 €
Prix de revient TTC Total : 71,339€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 343,326 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,019
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,125
Arêtes pour fumet kg 0,750
Dos de cabillaud kg 1,875
Garniture
Champignons de paris kg 0,250
Echalotes kg 0,038
Beurre kg 0,019
Poivre du moulin Pm 0,006
Sel fin (kg) kg 0,013
Persil plat bottes 0,025
Fumet
Carottes kg 0,063
Echalotes kg 0,038
Gros oignons kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,013
Beurre kg 0,019
Finition sauce
Beurre kg 0,079
Crème liquide l 0,500
Poivre du moulin Pm 0,006
Sel fin (kg) kg 0,013
riz pilaf
Gros oignons kg 0,100
Fumet de poisson l 0,781
Riz long kg 0,563
Beurre kg 0,063
  Progression Réa. Sur.

Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00

Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00

Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00

Disposer les filets

00:05:00

Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau

00:15:00

Riz Pilaf

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part

00:05:00
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